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题名:
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图解干货选购加工大全 Tu Jie Gan Huo Xuan Gou Jia Gong Da Quan / 牛国平编著 , |
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ISBN:
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978-7-5357-7563-4 价格： CNY29.80 |
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语种:
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chi |
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载体形态:
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128页 17cm |
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出版发行:
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出版地： 长沙 出版社： 湖南科学技术出版社 出版日期： 2013.4 |
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内容提要:
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烹调菜肴的原料有鲜货原料和干货原料两大类。鲜货原料择洗后便可烹调，而干货原料必须经过涨发后才能使用。干料涨发的好坏对菜肴的质量有很大的关系。本书分两部分：第一部分是了解干货涨发之常识。如干货为什么要发制？为什么有的干料用冷水发，有的干料用热水发？为什么有的干料必须用油发等等。第二部分介绍了百余种干货的涨发、洗涤、保存和烹调菜例。每一种干货的涨发都有它的独特技巧，比如粉条泡发不好，做出的凉拌粉条，黏糊不爽口，烹调的炒粉条粘结成团；又如腐竹，泡发时用水不当，红烧后软烂失形；再如海参，泡发时不能沾油、盐、碱等，否则不易发透，或者溶化等问题都能在本书中找出比较满意的答案。 |
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主题词:
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干制食品 基本知识 |
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中图分类法:
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TS205.1-64 版次： 5 |
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主要责任者:
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牛国平 Niu Guo Ping 编著 |