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题名:
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烹饪原料学 peng ren yuan liao xue / 王兰主编 , |
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ISBN:
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978-7-5641-5869-9 价格： CNY39.00 |
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语种:
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chi |
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载体形态:
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242页 图 26cm |
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出版发行:
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出版地： 南京 出版社： 东南大学出版社 出版日期： 2020 |
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内容提要:
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本书分为三编：总论、上编和下编。总论共三章，阐述了烹饪原料的概念、分类和选择原则，烹饪原料的发展历史以及运用现状等。上编共三章，阐述了菜点中重要的主配原料的相关知识。一是动物性原料的种类、副产品及其加工品的肉质特点、风味特点、质量要求和烹饪运用规律和特点；二是粮食、蔬菜和水果三类植物性原料的种类、加工品的组成和结构特点、品质特性以及烹饪运用规律和特点。下编共两章，阐述了调味原料的种类、生产工艺、风味和品质特性、质量要求以及在烹饪中的运用等。 |
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主题词:
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烹饪 原料 |
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中图分类法:
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TS972.111 版次： 5 |
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主要责任者:
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王兰 wang lan 主编 |
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版次:
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2版 |
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索书号:
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TS972.111/1080 |