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题名:
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味之道 [ 专著] wei zhi dao / 杜莉，陈祖明主编 , |
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ISBN:
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978-7-5727-0554-0 价格： CNY50.00 |
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语种:
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chi |
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载体形态:
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13,254页 图，照片 24cm |
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出版发行:
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出版地： 成都 出版社： 四川科学技术出版社 出版日期： 2022 |
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内容提要:
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本书分为四章：第一章绪论，主要阐述味型与调味料的概念、类别，以及川菜调味料的运用历史与发展趋势等内容。第二章川菜之味与复合味型调制规范，阐述川菜常用复合味型及创新复合味的调制规范(方法)及相关菜品烹调的典型案例。第三章川菜基本调味料的运用历史，以川菜的基本味为依据，分类对川菜常见基本调味料的运用历史进行系统梳理、总结和论述。第四章川菜复合调味料的制作及运用，首先分类阐述川菜现有预制复合调味料的调制配方、工艺及川菜菜品烹调运用案例；其次结合川菜烹饪技术原理及方法、食品标准化加工技术等，提出川菜特色复合调味料的研制技术路线、工业化加工制作方式，并分类阐述一些川菜创新复合调味料的配方、制法、要求及烹调运用案例。 |
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主题词:
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川菜 调味料 |
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中图分类法:
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TS972.117 版次： 5 |
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其它题名:
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川菜味型与调味料研究 |
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主要责任者:
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杜莉 du li 主编 |
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主要责任者:
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陈祖明 chen zu ming 主编 |
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附注:
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四川省科技厅项目 “川菜特色复合调味料的标准化研究及产业化示范”资助成果 |