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题名:
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烹饪科学原理 / 邓力著 , |
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ISBN:
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978-7-03-076788-2 价格： CNY228.00 |
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语种:
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chi |
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载体形态:
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20,781页 图 27cm |
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出版发行:
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出版地： 北京 出版社： 科学出版社 出版日期： 2024 |
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内容提要:
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本书以火候这一烹饪核心问题为切入点展开研究。从心理物理学、感官评价、动力学、热质传递等原理出发，通过数理逻辑推演出烹饪成熟的定量公式和测定方法，构建了烹饪过程的数学模型，从而提出了火候的品质优化原理-烹饪成熟值理论，并通过试验研究和数值模拟进行了验证。在理论基础上研究了火候控制等关键问题，给出了烹饪的参数化科学分类、定义，研究了烹饪的前、后处理工艺，从而构建了烹饪科学的基本框架。 |
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主题词:
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烹饪理论 |
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中图分类法:
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TS972.11 版次： 5 |
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主要责任者:
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邓力 著 |
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附注:
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国家科学技术学术著作出版基金资助出版 |